❬ Форум
Как растопить шоколад Алёнка?
Пытаюсь растопить плитку шоколада «Алёнка» для приготовления ганаша и постоянно сталкиваюсь с тем, что масса либо перегревается и начинает горчить, либо плавится слишком медленно, образуя зернистую структуру. Пробовал всё: водяную баню, микроволновку на разной мощности, маленькие кусочки и целую плитку – результат не радует. Опускал миску с шоколадом глубже в пар, ставил на совсем маленький огонь, все равно не то! Кто-нибудь проверял оптимальную технику для «Алёнки» именно без дополнительных сахаров и эмульгаторов? Есть ли секрет с оптимальным размером кусков или хитрость с добавлением небольшого количества жира? Очень нужно получить идеально гладкую массу без пригорания и комков, подскажите рабочий лайфхак.
Отправить в WhatsApp
Новые промокоды каждый день!
Для начала разломайте плитку «Алёнка» на очень мелкие кусочки – так они растопятся быстрее и равномернее. Установите водяную баню: в кастрюлю с кипящей водой поставьте миску, но следите, чтобы пар не касался дна. Поддерживайте температуру около 45 C (ниже 50 C), иначе молочный шоколад начнёт «сыпаться» и горчить. В процессе постоянно размешивайте тонкой лопаткой, аккуратно соскребая стенки миски. Если структура становится зернистой, вмешайте чайную ложку сливочного масла или растительного жира, масса сразу станет бархатистой. Микроволновку для «Алёнки» не рекомендую: мощность у бытовых СВЧ слишком высокая, и контроль температуры почти невозможен. Этот метод проверен, шоколад плавится нежно, без комков и привкуса пригорания.
Способов на самом деле существует несколько, у меня с помощью горячей воды. Этот способ подскажет как растопить шоколад Аленка, чтобы он получился тягучим, не зернистым, гладким.
Для начала нужно разломать шоколад на равные кусочки. Подчеркну, что куски должны быть именно равными. Далее переложить их в полиэтиленовый кондитерский мешок, потом сам мешочек с шоколадом опустить в кастрюльку с горячей водой, но не крутым кипятком. В этом случае шоколад постепенно будет плавиться без зернистых кусочков, и станет равномерным, тягучим.
Чтобы растопленный шоколад не был зернистым, следите, чтобы вода не попала в шоколад. Мне такой способ нравиться, он никогда не подводил.
Для растапливания шоколада Аленка можно использовать водяную баню или микроволновку. И то и другое дают хороший результат.
Водяная баня дает более мягкий и равномерный нагрев. Нагрев должен быть за счет горячего паря, а не от кипящей воды.
Надо взять две ёмкости: нижняя (основная)- обычная кастрюля, объём 1–2 литра, верхняя — жаропрочная миска (стеклянная, металлическая), которая по диаметру удобно ложится на кастрюлю и не проваливается внутрь. Довести воду до кипения, затем убавить огонь, но, чтобы был пар.
Шоколад поломать в миску и аккуратно установить миску сверху кастрюли.
Пар будет мягко нагревать дно миски, и шоколад начнёт постепенно таять.
Постоянно перемешивать шоколад, чтобы он плавился равномерно и не перегревался. Лучше использовать силиконовую или деревянную мешалку.
Ни в коем случае нельзя допускать попадания воды или пара в шоколад — даже капля может вызвать сворачивание. Стеклянную посуду надо использовать с осторожностью, при резких перепадах температур она может треснуть. У меня был такой случай.
Микроволновку можно использовать как альтернативный способ.
При этом поломанный шоколад нужно поместить в стеклянную или керамическую посуду. Установить микроволновку на среднюю мощность. Разогревать шоколад сериями по 15 секунд. После каждого этапа извлекать из печи и тщательно перемешивать массу, т.к. шоколад внутри нагревается быстрее чем снаружи. Повторять пока шоколад не достигнет полной текучести и однородности. При этом нужно следить, чтобы не было перегрева. Перегрев может привести к пригоранию и ухудшению свойств шоколада.
Молочный и тёмный шоколад Аленка плавятся лучше, чем белый. Белый шоколад сложнее плавится и быстрее свертывается. Можно добавить в шоколад немного сливочного, или растительного масла без запаха — это придаст блеск и улучшит консистенцию.
Как растопить шоколад Аленка самым простым способом? Это положить на тарелку и выставить на жаркое солнце, и всё готово.
Чтобы растопить шоколад «Алёнка» советую использовать самый оптимальный вариант — водяную баню. Необходимо разломать плитку на очень мелкие кусочки, установить водяную баню (в кастрюлю с кипящей водой)
Поддерживать температуру около 45 °C, иначе молочный шоколад начнёт крошиться и горчить.
В процессе постоянно размешивать тонкой лопаткой, аккуратно соскребая стенки миски.
Если структура становится зернистой, вмешать чайную ложку сливочного масла или растительного жира, масса сразу станет бархатистой. Микроволновку использовать не рекомендую, так как мощность у бытовых СВЧ слишком высокая, и контролировать температуру невозможно.
Вся беда в том что вы не можете растопить шоколад заключается в том что скорее всего ваша шоколадка произведена каким-то недобросовестным производителем. Настоящий шоколад просто тает при температуре тридцать шесть градусов по цельсию. Даже существует такой тест определения качественного шоколада. Если плитку шоколада просто поместить на ладонь и под влиянием теплоты тела шоколад начинает плавиться. Если этого не происходит, значит шоколад не качественный. Советую вам приобрести шоколад прямо на фабрике или в фирменном магазине производителя и тогда вы его сможете растопить до нужной вам консистенции.
Для того, чтобы растопить шоколад, подойдёт не каждый сорт.
Шоколад молочный Аленка — для тех, кто любит более нежные вкусы, чем, например, шоколад Вдохновение. Здесь нет добавок, к тому же этот сорт знаком многим с детства. Молочный шоколад легче растопить, чем тёмный, но и вкус приготовленного блюда будет заметно отличаться.
Важно, чтобы продукт был натуральным. Это имеет первостепенное значение, поэтому стоит внимательно прочитать состав. В нём должен отсутствовать такой компонент, как соевый лецитин. А вот содержание какао не должно быть менее 45%. Существует несколько способов, как растопить:
в микроволновой печи;
воспользоваться мультиваркой;
положить его в духовку;
растопить на водяной (паровой) бане;
воспользоваться специальным кондитерским мешком;
просто поставить на солнце.
Не все сорта шоколада подходят для топки. Например, молочный шоколад проще растопить чем темный. Но при этом у каждого свой вкус на шоколад. Главное чтобы шоколад был натуральным, чтобы в его составе отсутствовал соевый лецитин и содержание какао было более 45%. Для растопки шоколад необходимо поделить на одинаковые маленькие долки, чтобы шоколад равномерно растапливался и подобрать правильную температуру. Для горьких сортов шоколада температура плавления достигает 50°, а для молочных достаточно и 45°.
Все вы правильно делаете, но скорее всего перегреваете шоколад.
Мне больше нравится способ на водяной бане, опустить миску в слегка кипящую воду и колотый шоколад перемешивать силиконовой лопаткой. Не ждите когда растает все до однородности, снимите миску чуть раньше и помешивайте непрерывно. Шоколад растопится уже за счет горячей миски в которой он лежит.
Растапливал «Алёнку» сам — главное не перегревать. Лучше дробить шоколад на маленькие кусочки, чтобы расплавлялись быстрее и равномернее. Для водяной бани поставьте миску с шоколадом над кипящей, но не касающейся водой — и постоянно помешивайте. Температура должна быть низкой, чтобы шоколад не начал горчить. Иногда помогает добавить немного сливочного масла или масла какао — это делает массу более гладкой и пластичной. В микроволновке растапливайте короткими интервалами по 10-15 секунд, перемешивая между ними, чтобы не перегреть. Главное — терпение и аккуратность.
Недавно топила «Алёнку» для соуса к профитролям — намучилась. В микроволновке сразу сворачивается, на пару перегревается. Теперь делаю так: натираю плитку на тёрке, кладу в стеклянную миску и ставлю над кастрюлей с горячей водой (чтобы не касалась!). Постоянно мешаю и добавляю чуть сливочного масла — получается гладко и без комков. Сняла с пара — продолжаю мешать, до идеальной текстуры. Так всегда получается.